GASTRONOMÍA DEL CAUCA
Cauca es célebre por su sopa de tortilla con papa guata conocida por los abuelos como la carantanta. El aliño de cebolla, los tamales y empanaditas de pipián con ají de maní son también de un exquisito sabor, más, si se acompaña con el tradicional champús, un picadillo de piña y lulo con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio. Tampoco puede dejar de degustar el famoso sango o cuscus, un cocido de maíz molido con yuca y papa. Hay buenos restaurantes por todo el departamento.
Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de azúcar.
La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa, yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate, agua de panela y miel de abejas.
Entre los platos de consumo diario con nombre propio deben mencionarse;
El Sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de gallina o de res,
El Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz tierno con carne de pavo chumbipe o gallina,
El Sango o Cus Cus cocido de maíz molido con yuca y papa,
El Petú o mazamorra de maiz amarillo,
El Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de maíz tierno o choclo,
La Chuya o mazamorra de maíz blanco,
La Capioca o sopa de maíz tostado,
La Cauncha, maíz tostado molido y mezclado con panela, azúcar o miel de abejas,
El Chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o panela,
Los Quesos de leche de vaca, cabra y oveja,
El Pan de harina de trigo y de maíz,
El Chulquín, cocido de cogollos tiernos de cañabrava, harina de yuca y picantes,
La Carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa, verduras y ajo en abundancia.
Las Empanadas de Pipián, pequeñas tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido,
El Pipián, guiso de papa con carne de animales domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla,
El Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio,
Los Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maíz añejo con aderezo de "hogao" de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenía y tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán, "empanadas de pipián solo las de Popayán",
El Uchuyaco, caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca,
El Morocho, maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse,
La Chicha de Piña, melado de panela y cortezas de piña que al fermentarse producen una refrescante bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se prepara con maíz molido y fermentado en melado de panela.
El Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.
En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las Ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches con huevos, panela, chocolate, coco, maní y los famosos desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula, desde el cercano Volcán Puracé.
No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el
LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco, era también consumido por la dueña de casa a escondidas; una variante del LargaVida era,
El Chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.
CREADO POR: ANNY YULIETH GALLEGO CAMPO.
ESTEFANY URBANO MARTINEZ. 
excelente explicacion
ResponderEliminarBuena explicación 👌
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